.jpg)
Az élelmiszeripar előszeretettel alkalmazza ízfokozóként, mivel olyan "kérek még" hatása van. Ez nem más, mint az "umami", melyet az ázsiai konyhában régóta használnak, de mi európaiak is képesek vagyunk az érzékelésére. Az umami erőteljes, pikáns fűszeres íz, húst ígérő ízhatással az elégedettség érzetét okozza. A japán umami szó a húsos, ízletes, jó, kellemes fogalmakat takarja, ezért az ötödik íz érzékelését (az édes, savanyú, sós, keserű íz után) ezzel a szóval jelölik. Hogy az étkezés mennyivel több, mint csupán táplálékfelvétel, erre vonatkozóan egy érdekes összefüggésre szeretném felhívni a figyelmet...
Amikor táplálkozunk, az ízeket elsődlegesen a nyelvünkön található rózsaszínű, "szemölcsszerű" un. ízérzékelő nyelvpapillákban elhelyezkedő ízlelősejtekkel érzékeljük. Úgy vagyunk "programozva", hogy az egészséges ételeket élvezetes, kellemes élményként, még az egészségtelen, esetleg veszélyes ételeket élvezhetetlenként érzékeljük. Ahhoz, hogy az élmény kialakulhasson, több érzékszervünk is aktívan közreműködik:
- szaglás, az étel illata, esetleg a szaga, a fűszerek és aromák hatása, mely illatmolekulák még a szájüreg felső részéből is feljutnak az orr szaglóhámjáig,
- látás, az étel látványa, étvágygerjesztő, vagy undorító hatása,
- tapintás, az étel állaga, puhasága, keménysége, ropogóssága,
- hallás, ahogyan szánkba vesszük az ételt - pl. amikor egy friss almába beleharapunk, annak roppanása a frissesség érzetét kelti,
- végül pedig az ízérzékelés a szájüregben.
Az étkezés során az ízek érintkeznek az érzékelősejtek receptoraival és elektromos jeleket váltanak ki, mely jelek az idegpályákon ingerületként jutnak tovább az agyba. Az agy pedig minden, az étkezés során tapasztalt benyomást: az étel kinézetét, illatát, az étkezés közben hallható hangokat és ízeket feldolgoz, majd egy másik agyi központ emocionális tartalommal megtöltve élményként tárol el.
A különböző ízeket az újabb kutatások szerint nem csak a nyelv különböző helyein (pl. az édeset a nyelv hegyén, a sósat a nyelv elülső részének peremén, a savanyút a nyelv két oldalán, a keserűt a nyelv hátsó részén), hanem nyelvünk bármely területén képesek vagyunk érzékelni, viszont a nyelv közepe ebből a szempontból kissé érzéketlennek számít.
Az ízérzékelés tehát élménnyé alakul, így a táplálkozás is élménnyé válhat. Érdekes, hogy pl. a csecsemők sokkal több ízérzékelő sejttel rendelkeznek, mint mi felnőttek. A babák
képesek a nyelv közepével, az ajkakkal, a szájüreg oldalsó-, az orcák belső oldalán lévő nyálkahártyán található ízérzékelő sejtekkel is ízlelni! Mindent megízlelnek és tapasztalatokat gyűjtenek, mely az agyban tárolódik. Szükség is van erre, hiszen ahogy fejlődik a csecsemő, az ízérzékelő sejtek száma tízezerről kétezerre csökken, de addigra már az érzékelés hiányát pótolja az "eltárolt" élmény. Ezért is fontos, hogy mit eszik a pici, mert ízérzékelését - ezzel pedig ízlését is ez az időszak fogja döntöen meghatározni. Már az anyatej aromája is befolyásolja a gyermek későbbi ízpreferenciáját, hogy mely ételeket részesíti előnyben. A kisgyerekek ételeit nem csak az allergiák elkerülése érdekében, hanem az egészséges ízérzékelés kialakulásának támogatása miatt is érdemes enyhén fűszerezve, kevés összetevőből készíteni. Pl. a gyerekek által kedvelt hagyományos jégkrémek, fagylaltok gyakran sok adalékot, aromanyagot, sűrítőanyagot is tartalmaznak, mellyel olyan ízhatást ér el a gyártó, ami a természetes ízérzékelést folyamatosan becsapja és torzítja. Az ilyen ételeken nevelkedő gyerekek nem szívesen fogysztanak egészséges ételeket, mert nem ízlik nekik, felnőttként pedig a becsapott ízlés és ízérzékelés elhízáshoz vezethet, megnehezítve az egészséges étrendre való átállást.
Az ízek mindegyike közvetít valamit az agynak:
- az édes íz pl. jelezheti, hogy könnyen hozzáférhető energiaforrás. Ezen kívül a cukor hatására feltételezhetően javul a triptofán aminósav felvétele is, amely aminósav közreműködik a szerotonin (boldogság hormon) termelődésében. Az édes ízhez ezért nagyon könnyű hozzászokni és még nagy töménységben is sokunk számára kellemes ízt és érzést okoz.
- a savanyú ízek pl. fokozzák a nyálelválasztást - beindítják az emésztést.
- a sós íz érzékelésére hatással van a mennyiség is! Kis mennyiségben változatossá teszi az étkezést, nagy mennyiségben azonban már káros. Ha a táplálékban egyeneltesen oszlik el nagy mennyiségű só, akkor nem vagyunk képesek érzékelni a mennyiséget és pl. felvágottakban, sajtokban nagy mennyiséget is bevihetünk úgy, hogy észre sem vesszük.
- a keserű íz kis mennyiségben a sós ízhez hasonlóan pozitív érzést válthat ki, nagy mennyiségben azonban öklendezést okozhat (pl. kinin, koffein, kokain, sztrichnin). A keserű íz érzékelése aktiválja a természetes védekező reflexeinket, melyek megvédenek a veszélyes, erősen keserű gombák, bogyók elfogyasztásától.
- és végül az umami, mely fehérjét ígérő ízhatást ébreszt és a megelegédettség érzetét kelti. Az ízhatásért a glutaminsav sói a "felelősek".
A glutaminsav az ételeinkben leggyakrabban előforduló aminósav és szerepe van pl. az étvágy szabályozásában is. A szervezetben a glutaminsavból jó minőségű fehérje keletkezik, de a jó íz érdekében só formájában, un. glutamát formájában kell jelen lennie. Különösen sok glutamát található a húsokban, a parmezán sajtban, szójában, a paradicsomban és még az anyatejben is. Ezek az élelmiszerek ezért is vannak olyan "kérek még - nem elég" hatással, amikor fogyasztjuk őket.
Az ízfokozó hatás, ami becsap!
A glutamát eteti magát, ezért is használják szívesen húsos ízű ételek "fűszerezésére". A fehér kristályos porként előállított mono-nátrium-glutamát gyártásához sokszor
géntechnológiával módosított mikróbákkal termelnek glutaminsavat. Vannak gyártók, akik guanilát és inozilát is adnak hozzá, melyek nitrogéntartalmú purin vegyületek, melyek részt vesznek a sejtek anyagcsere folyamataiban is. A három adalék (glutamát-guanilát-inozilát) kölcsönösen erősítik egymás ízét, fokozzák az ízintenzitást. Segítségükkel sajnos gyengébb minőségű áru is jobbnak tüntethető fel a valóságosnál.
Az E-620-tól E-625-ig terjedő számok a glutamátok csoportjának valamelyik tagját jelölik az élelmiszerek cimkéin. A hatóságok ezeket az ízfokozó adalékanyagokat biztonságosnak jelölik, de készételekben, rágcsálnivalókban, fűszerkeverékekben legfeljebb 1% mennyiségben engedélyezik.
Átlagosan a felnőttek kb. 0,3-0,5 g glutamátot fogyasztanak naponta. Aki azonban rendszeresen és sokat fogyszt leveskockából készült levest, élesztőkivonatot tartalmazó ételt, tasakos levest, pizzát, burgonyacsipszet - az naponta rendszeresen több mint 1 g-ot is elfogyszthat. Ennek a mennyiségnek az agykárosító, degeneratív betegséget okozó hatása még nem bizonyított - bár egyes kutatók kapcsolatba hozzák vele - azonban az ízmódosító, ízlést torzító hatása egyértelmű. Így hát aki fogyni szeretne, annak sokkal több kellemetlenséggel kell szembenéznie egy ilyen hagyományos étrendről történő átszokás esetén, mint aki mértékkel él vele.
Annak a veszélye is fennáll, hogy aki az ízfokozó ételekhez már hozzászokott,az nem is tudja érzékelni az ételek valódi ízét sem. Sajnos a glutamátok feltehetően még az étvágyat is erősítik, ezért fordulhat elő, hogy az egész zacskó csipszet meg kell ennünk, mert nem tudjuk abbahagyni!!
Egyetlen alternatív lehetőség van a glutamátok hatásának kivédésére: saját magunk készítsük el az ételeinket. A böjtölés nem kifejezetten fogyókúrás módszer - de ha szeretnénk visszanyerni a természetes ízérzékelésünket, akkor ebben szakember vezetésével végzett böjt segítségünkre lehet. Ha a böjt túl kemény diónak tűnik számunkra, akkor még mindig megpróbálhatjuk pár napig mellőzni a glutamát tartalmú ételeket és italainkat is cseréljük le ízesítés nélküli tiszta vízre, mert ezzel akár pár nap alatt is sokat javulhat a természetes ízérzékelés.
Az élelmiszerek cimkéi pedig a legjobb barátunk minden bevásárláskor! Ne sajnáljuk az időt és fordítsunk picit több figyelmet az E-620-625-ig terjedő adalékanyagokra,ha szeretnénk kiiktatni a glutamátok ízmodosító hatását az étrendünkből.
Ez is érdekes lehet:
Ha fogyni akarsz, vigyázz a sóval
Forrás: Természetgyógyász Magazin XV/7
Utolsó kommentek